Desde que tengo uso de razón, he visto infinidad de veces este problema. Me explicaba mi padre que, mucho antes de nacer yo, su hermano José trabajaba con una brigada del pueblo e el pantano de la vall de Uchesa (creo que está en el Segre). Trabajaban amontonados como las hormigas por un jornal mísero. Me dijo que había tal desorden que muchos del terreno acudían para estar presentes cuando se pasaba lista, e inmediatamente después se iban a trabajar a lo suyo. Mi tío José contaba que los accidentes eran continuos, y carecían de toda ayuda, porque no estaban asegurados.
También venían en tiempos de siega grandes cuadrillas con la falç ("hoz") y formaban una hilera con las gavelleras y los atadores de las garbas, o la mies (que después ponían a novenales, o garbas o debuités -18-, que se llamaban igual). Cuando terminaban de la siega aquí, seguidamente pasaban a los Monegros. Al inventarse la dalla ("guadaña") desapareció la falç de golpe. Ya no se usa más que para segar hierba. O los gitanos, cuando van a buscar comida para sus caballerías, aunque hoy van todos en furgoneta.
Hubo una época en que se iba a Francia a la vendimia. Marchaban a últimos de agosto, con contrato de trabajo, y les pagaban un buen jornal. Pero les exigían un trabajo continuo y de muchas horas. De lo contrario, los devolvían a su terreno. Contrataban igual hombres que mujeres. La mujer con un jornal más bajo.
También hubo otros que fueron a Cataluña: unos a coger la uva, otros con un mulo con dos portaderas para el traslado de la uva. Había un encargado de echar las cestas y, con las dos manos, zarandeaba los granos hasta que se despegaban de las barruscas. Después, las barruscas las apretaban en un rincón de la portadera, se les ponía una capucha y, con una cuerda, se las ataba por debajo de las cornaleras (sostén de las portaderas). El peso de cada una era de unos 50 kg., que, para ir por las sierras de los Brucs, se necesitaba mucho equilibrio para transportar los 100 kg. de uva. Los terrenos bajos los hacían con carros. Cargaban 10, o 12, o hasta 14 portaderas.
22.8.09
153.- La distribución de la matanza
Ya todo el mondongo en la cocina, hechas las pruebas veterinarias, todo conforme:
Primero: fogata y caldero al fuego con 30 o 40 litros de agua a hervir. Antes que nada, se pone la cabeza, la lengua, la frejulia, la melsa y todos los desperdicios que vas sacando. Uno se dedica a deshuesar las paletillas y redondear los perniles. Todo lo que sale va para la longaniza y la salchicha. Las mujeres preparan la cebolla, la sangre y el pan, y cortan el sebo para amasarlo todo para las morcillas. Uno es el encargado del caldero. Este es el alma de la buena marcha. Ya cocida la primera tanda del caldero, se pica para los chorizos. Se embuten los chorizos y después los currutacos, que son una especie de morcillas pequeñas, que son de las tripas del cerdo. También se llenan las tripas gruesas, que es la morcilla especial, de un sabor muy bueno. El resto del embutido (morcilla y longaniza) se hace con las tripas del buey. Y las salchichas, con los budells de chay u oveja.
Para hacer el embutido, se dispone de la siguiente manera: uno, para la máquina de embutir; uno, para acompañar las salidas; dos, atando las morcillas. El técnico del caldero tiene que tener un tacto especial de cocción, con el fuego ni flojo ni fuerte. En cada cocción pone unas quince morcillas. Después se sacan con un bastón y la rasera, se ponen en un barreño, y se tapan para que se recuezcan. Una vez pasado el tiempo prudencial, se sacan de una en una para que se sequen. Se cuelgan primero en cañas y después al techo.
Para las longanizas es más fácil, una vez triturada la carne y amanida en su punto de pimienta, sal y especias, primero hacer las salchichas y después las longanizas. Para colgarlas, requieren un trato especial. Después de atadas, no se las puede coger por el hilo, porque se rompe por el nudo de lo atado. De modo que se van pasando puestas al revés en una caña horizontal colgada al techo, hasta que se sequen un poco, para colgarlas después una a una.
Los huesos se parten con el hacha y se salan bien, para la olla de todo el año. Así se conservan muy bien, y no se hacen rancios.
Una vez terminado todo el tráfico, se distribuye el platillo para la familia y amigos. A los de primer grado, una longaniza, un trocito de lomo, una morcilla y un chorizo. A los vecinos, una morcilla pequeña. También solían aprovechar el caldo del hervido. Incluso a algunos vecinos mayores les pasaban un puchero de caldo. Hacían farinetas del caldo. Pero a mí no me gustaban.
De lo más importante es la preparación de los perniles. Tras recortar los pelllejos y redondearlos, se embadurnan con sal y pimienta. Después de haberlos apretado mucho con mucha fuerza y de ponerlos a secar en un lugar fresco y con mucho peso, y de vez en cuando repasarlos para que queden bien curados, se procede a la "fórmula de la montaña". Esta fórmula me la enseñó un pariente de Barcelona, que era presidente del gremio de carniceros catalanes, y cada día en su carnicería mataban dos cerdos.
La fórmula es la siguiente:
Medio litro de vinagre; un cuarto de kilo de pimiento dulce; 50 g. de pimiento picante; y tres o cuatro cabezas de ajo picadas con el vinagre.
Se pone a hervir todo hasta que quede una masa reducida y compacta. Una vez enfriada, con la mano o un pincel se va embadurnando la pieza, hasta que quede bien untada, y puesta a secar. Esta fórmula le daba un sabor muy bueno.
Primero: fogata y caldero al fuego con 30 o 40 litros de agua a hervir. Antes que nada, se pone la cabeza, la lengua, la frejulia, la melsa y todos los desperdicios que vas sacando. Uno se dedica a deshuesar las paletillas y redondear los perniles. Todo lo que sale va para la longaniza y la salchicha. Las mujeres preparan la cebolla, la sangre y el pan, y cortan el sebo para amasarlo todo para las morcillas. Uno es el encargado del caldero. Este es el alma de la buena marcha. Ya cocida la primera tanda del caldero, se pica para los chorizos. Se embuten los chorizos y después los currutacos, que son una especie de morcillas pequeñas, que son de las tripas del cerdo. También se llenan las tripas gruesas, que es la morcilla especial, de un sabor muy bueno. El resto del embutido (morcilla y longaniza) se hace con las tripas del buey. Y las salchichas, con los budells de chay u oveja.
Para hacer el embutido, se dispone de la siguiente manera: uno, para la máquina de embutir; uno, para acompañar las salidas; dos, atando las morcillas. El técnico del caldero tiene que tener un tacto especial de cocción, con el fuego ni flojo ni fuerte. En cada cocción pone unas quince morcillas. Después se sacan con un bastón y la rasera, se ponen en un barreño, y se tapan para que se recuezcan. Una vez pasado el tiempo prudencial, se sacan de una en una para que se sequen. Se cuelgan primero en cañas y después al techo.
Para las longanizas es más fácil, una vez triturada la carne y amanida en su punto de pimienta, sal y especias, primero hacer las salchichas y después las longanizas. Para colgarlas, requieren un trato especial. Después de atadas, no se las puede coger por el hilo, porque se rompe por el nudo de lo atado. De modo que se van pasando puestas al revés en una caña horizontal colgada al techo, hasta que se sequen un poco, para colgarlas después una a una.
Los huesos se parten con el hacha y se salan bien, para la olla de todo el año. Así se conservan muy bien, y no se hacen rancios.
Una vez terminado todo el tráfico, se distribuye el platillo para la familia y amigos. A los de primer grado, una longaniza, un trocito de lomo, una morcilla y un chorizo. A los vecinos, una morcilla pequeña. También solían aprovechar el caldo del hervido. Incluso a algunos vecinos mayores les pasaban un puchero de caldo. Hacían farinetas del caldo. Pero a mí no me gustaban.
De lo más importante es la preparación de los perniles. Tras recortar los pelllejos y redondearlos, se embadurnan con sal y pimienta. Después de haberlos apretado mucho con mucha fuerza y de ponerlos a secar en un lugar fresco y con mucho peso, y de vez en cuando repasarlos para que queden bien curados, se procede a la "fórmula de la montaña". Esta fórmula me la enseñó un pariente de Barcelona, que era presidente del gremio de carniceros catalanes, y cada día en su carnicería mataban dos cerdos.
La fórmula es la siguiente:
Medio litro de vinagre; un cuarto de kilo de pimiento dulce; 50 g. de pimiento picante; y tres o cuatro cabezas de ajo picadas con el vinagre.
Se pone a hervir todo hasta que quede una masa reducida y compacta. Una vez enfriada, con la mano o un pincel se va embadurnando la pieza, hasta que quede bien untada, y puesta a secar. Esta fórmula le daba un sabor muy bueno.
15.8.09
152.- La felicidad del cerdo
Antiguamente, la salvación de los payeses consistía en poder criarse un cerdo. A poder ser, de 100 kg. Siempre se tenía donde cortar. Los perniles y las paletillas se curaban para el verano. Algunas paletillas las deshuesaban para hacer más longaniza y salchicha, que, como no había neveras, se guardaban en adobo.
Del cerdo todo es aprovechable. Cada pieza tiene un sabor diferente. El pernil tiene mil sabores. Hasta el hueso para el caldo es fabuloso. La paleta tiene sabores distintos. La panceta tiene también un sabor especial. Los témpanos (el tocino) eran la dispensa de la olla de todos los días. La cabeza, el corazón, la frejulia, la lengua y los desperdicios se hervían todos para los chorizos. El sebo se cortaba a trocitos para la morcilla.
La matanza del cerdo suponía una festividad a lo grande. Unas semanas antes ya pedías un jornal para ir a preparar las aliagas y la leña para la hoguera. Llegaba el día de la sentencia. El cerdo había sido el contenedor de basura de la casa. Consumía todos los desperdicios: sobras de comida, crostones de pan, despojos de coles, patatas, broquils, ... todo iba a parar al caldero del cerdo. Después, con un poco de salvado (segó) se formaba un amasijo en un caldero, y para el cerdo. Por la noche le solías dar unos puñados de maíz o cebada.
La noche antes de la matanza, el cerdo ya no cenaba. Se tenía en capilla para que tuviese las tripas vacías. La víspera de la matanza se hacían los preparativos: se avisaba al matachín, y él daba la hora. Por la noche se encargaba sangre y tripas de buey para las morcillas. Se hacían varios panes de sopas y un saco de cebollas, que se hervían y, una vez escurridas, se mezclaban con la sangre y el pan para la morcilla.
Se solía invitar a las familias del primer grado, que se repartían el trabajo entre todos. Después, cuando les tocaba a ellos, canviaban el envite. Por fin, llegaba la hora: las 4 de la mañana. A esa hora ya estaba todo el mundo en pie. Incluso ya llegaban los familiares. Con que lo primero, a arreglar el candil de carburo. Los familiares también llevaban un candil. Así que, todos reunidos, con una pala, las aliagas, los romeros, cubos, capazos y una mesa, para la orilla del Ebro. Había que repasar todo el contorno de la orilla, para que no hubiese ninguna mierda. Allí hacíamos una fogata, poníamos los tres pies de hierro, el caldero encima, y a subir agua del río hasta llenarlo (unos sesenta o setenta litros). Otros bajaban el cerdo a empujones, con una soga atada a una pata. Entonces venía el matachín con el banco al hombro, el capazo de los trastos, cuchillos, hachas, piedra tosca, rascadores, etc.
Ya dispuesto el matachín con el gancho en la mano, y 4 o 5 personas más -uno en cada pata y otro en la cola- se subía al banco. El matador clavaba el cuchillo afilado en la papada. Y una mujer con los brazos arremangados y un cubo, iba removiendo la sangre para que no cuajara. El pobre cerdo daba unos chillidos espantosos, despertando a todos los vecinos de alrededor, hasta que no le quedaba una gota de sangre. Después, la sucarrina: aliagas en mano, se le quemaba todo el cuerpo y, con las rasquetas, se rascaba lo quemado por la fogata hasta dejarlo bien limpio. Se ponía atención con el fuego en las pezuñas, que se las arrancaba cuando estaban templadas. El matachín las tiraba, y los chavales, que estaban al aguait, ya no las dejaban caer al suelo.
Después, ponía el cerdo en el banco en posición normal, y le hacía un corte por la espalda, del cuello a la cola, por encima de la espina dorsal. Sacaba los solomos y cortaba las costillas. Extraía la prueba para el veterinario de la melsa, las costillas y la lengua. Cortaba los perniles, las patas y cabezo, y a acarrearlo para casa. El matachín se cortaba una chulla para almorzar. Después, las mujeres se quedaban para limpiar las tripas con el caldero hirviendo, desaguando en el río, y volviendo las tripas del revés, poniendo cortes de limón y peladuras de naranjas agrias, y subiendo agua del río.
Del cerdo todo es aprovechable. Cada pieza tiene un sabor diferente. El pernil tiene mil sabores. Hasta el hueso para el caldo es fabuloso. La paleta tiene sabores distintos. La panceta tiene también un sabor especial. Los témpanos (el tocino) eran la dispensa de la olla de todos los días. La cabeza, el corazón, la frejulia, la lengua y los desperdicios se hervían todos para los chorizos. El sebo se cortaba a trocitos para la morcilla.
La matanza del cerdo suponía una festividad a lo grande. Unas semanas antes ya pedías un jornal para ir a preparar las aliagas y la leña para la hoguera. Llegaba el día de la sentencia. El cerdo había sido el contenedor de basura de la casa. Consumía todos los desperdicios: sobras de comida, crostones de pan, despojos de coles, patatas, broquils, ... todo iba a parar al caldero del cerdo. Después, con un poco de salvado (segó) se formaba un amasijo en un caldero, y para el cerdo. Por la noche le solías dar unos puñados de maíz o cebada.
La noche antes de la matanza, el cerdo ya no cenaba. Se tenía en capilla para que tuviese las tripas vacías. La víspera de la matanza se hacían los preparativos: se avisaba al matachín, y él daba la hora. Por la noche se encargaba sangre y tripas de buey para las morcillas. Se hacían varios panes de sopas y un saco de cebollas, que se hervían y, una vez escurridas, se mezclaban con la sangre y el pan para la morcilla.
Se solía invitar a las familias del primer grado, que se repartían el trabajo entre todos. Después, cuando les tocaba a ellos, canviaban el envite. Por fin, llegaba la hora: las 4 de la mañana. A esa hora ya estaba todo el mundo en pie. Incluso ya llegaban los familiares. Con que lo primero, a arreglar el candil de carburo. Los familiares también llevaban un candil. Así que, todos reunidos, con una pala, las aliagas, los romeros, cubos, capazos y una mesa, para la orilla del Ebro. Había que repasar todo el contorno de la orilla, para que no hubiese ninguna mierda. Allí hacíamos una fogata, poníamos los tres pies de hierro, el caldero encima, y a subir agua del río hasta llenarlo (unos sesenta o setenta litros). Otros bajaban el cerdo a empujones, con una soga atada a una pata. Entonces venía el matachín con el banco al hombro, el capazo de los trastos, cuchillos, hachas, piedra tosca, rascadores, etc.
Ya dispuesto el matachín con el gancho en la mano, y 4 o 5 personas más -uno en cada pata y otro en la cola- se subía al banco. El matador clavaba el cuchillo afilado en la papada. Y una mujer con los brazos arremangados y un cubo, iba removiendo la sangre para que no cuajara. El pobre cerdo daba unos chillidos espantosos, despertando a todos los vecinos de alrededor, hasta que no le quedaba una gota de sangre. Después, la sucarrina: aliagas en mano, se le quemaba todo el cuerpo y, con las rasquetas, se rascaba lo quemado por la fogata hasta dejarlo bien limpio. Se ponía atención con el fuego en las pezuñas, que se las arrancaba cuando estaban templadas. El matachín las tiraba, y los chavales, que estaban al aguait, ya no las dejaban caer al suelo.
Después, ponía el cerdo en el banco en posición normal, y le hacía un corte por la espalda, del cuello a la cola, por encima de la espina dorsal. Sacaba los solomos y cortaba las costillas. Extraía la prueba para el veterinario de la melsa, las costillas y la lengua. Cortaba los perniles, las patas y cabezo, y a acarrearlo para casa. El matachín se cortaba una chulla para almorzar. Después, las mujeres se quedaban para limpiar las tripas con el caldero hirviendo, desaguando en el río, y volviendo las tripas del revés, poniendo cortes de limón y peladuras de naranjas agrias, y subiendo agua del río.
8.8.09
151.- De la oscuridad a la luz
La transformación sufrida en el siglo XX es fenomenal. Antiguamente, cuando se hacía de noche se paralizaba todo. Hoy, cuando se hace de noche empieza la vida.
Los elementos de que se disponía para la iluminación eran muy reducidos: candiles de aceite para las casas y las masías. Aunque en las masías se solía utilizar la fogata y la tea, que se extraía de los pinos viejos y criados en solana. Para irte a dormir y cuidar las caballerías utilizabas el candil de aceite, con la mecha correspondiente.
En las casas del pueblo tenían dos o tres candiles de aceite de mecha, que vendían en la tienda. También se usaban mucho las velas de cera, que las ponían en una espalmatoria, donde se concentraba toda la cera quemada. Si, por causas familiares, tenían que ir a un velatorio, usaban una linterna con una vela en medio, protegida por unos cristales laterales.
Los hombres salían de noche con la manta al hombro para la taberna, afrontando la oscuridad. En las tabernas y los cafés tenían setilenos ("acetilenos"), una especie de bombona con un tubo de cristal encima, y un tornillo en la base para regular la luz. A las doce hacían cerrar los locales, pero los mozos iban de esquina en esquina, insultándose unos a otros. Si pasaba uno suelto, lo emprendían a golpes de manta, y lo mandaban a dormir. También hacían cabrear al sereno, que iba con gorra de plato, una lanza, y una farola o linterna con una vela en medio. El sereno rondaba por el pueblo creo que desde las diez de la noche hasta las cuatro de la mañana, o así. Creo que llevaba sólo alguna llave, de algún rico, por si tenía que acompañarlo. Había veces que los mozos lo hacían cabrear. Otras, lo invitaban a una botifarra o comida, y él encantado de pasar la noche de juerga. Cantaba las horas y el tiempo que hacía (nublado o sereno).
Para los procesiones de Semana Santa, todos iban con velas y antorchas, que lo iluminaban todo.
Cuando hicieron el riego de Campells y Dellasegre, construyeron una balsa muy grande con muchas turbinas, que servían para moler trigo y maíz. Le llamaban el molino. Pero después, a principios de siglo, le pusieron una dinamo y un transformador, con un vigilante, y pasaron la luz al pueblo. Aunque era una luz tenue y con muchos apagones, fue un gran acontecimiento.
Pero surgió el problema. Resulta que a los de la Granja de Escarpe no les sentó bien la luz en Mequinenza. Había muy malas relaciones, como siempre. Por la noche, en su término soltaban el agua al río, quedaba la balsa sin agua, las turbinas paradas, y no producían luz. Después venía el desbroce y la limpieza de la acequia, que estaba dos o tres semanas sin agua. Después la época de verano, que atandaban el agua (hacían tandas), y hasta que no llegaba a Dellasegre tardaba una eternidad. Tenían cuatro días para Campells y tres para Dellasegre. Después, los sabotajes de los granjolinos, que eran cada día.
Así transcurría el tiempo, hasta que, de la noche a la mañana, vinieron unos señores de la empresa Canadiense, estudiaron unos terrenos en la Batería, al lado del Corral de Rayet, lo llenaron todo de bobinas grandes de cables, hicieron un edificio aprisa y corriendo, y montaron unos transformadores grandiosos. Terminado de montar todo, pusieron un empleado en la Central, dos para las revisiones de las líneas y un Cobrador.
Poco a poco todos los vecinos íbamos poniéndonos la luz eléctrica. Esto era entre 1918 y 1920. Primeramente se iluminaron las calles. Después las viviendas, primero las de los ricos, después las de los pobres. Al principio hubo varios casos muy luctuosos, por falta de experiencia. El primero fue un obrero que reparaba una línea en una frontera. Le dio la corriente, cayó de la escalera y ya quedó muerto. El segundo, una mujer que estaba planchando y, al coger la plancha, quedó electrocutada. El tercero fue un poco chocante. Era verano, hacía mucha calor y era de noche. Nosotros estábamos cenando. Estaban enbaldosando la Plaza de Armas y mandaron a un peón a buscar un cántaro de agua fresca al pozo de Ca Borbón, delante de casa nuestra. Al ir a apagar la luz, quedó arrampado, dando unos alaridos que acudió todo el vecindario. Yo fui de los primeros por estar más cerca. Le di una patada al cable, y el operario marchó sin despedirse de nadie. Tenía las manos mojadas, y por eso le pasó la corriente.
Los elementos de que se disponía para la iluminación eran muy reducidos: candiles de aceite para las casas y las masías. Aunque en las masías se solía utilizar la fogata y la tea, que se extraía de los pinos viejos y criados en solana. Para irte a dormir y cuidar las caballerías utilizabas el candil de aceite, con la mecha correspondiente.
En las casas del pueblo tenían dos o tres candiles de aceite de mecha, que vendían en la tienda. También se usaban mucho las velas de cera, que las ponían en una espalmatoria, donde se concentraba toda la cera quemada. Si, por causas familiares, tenían que ir a un velatorio, usaban una linterna con una vela en medio, protegida por unos cristales laterales.
Los hombres salían de noche con la manta al hombro para la taberna, afrontando la oscuridad. En las tabernas y los cafés tenían setilenos ("acetilenos"), una especie de bombona con un tubo de cristal encima, y un tornillo en la base para regular la luz. A las doce hacían cerrar los locales, pero los mozos iban de esquina en esquina, insultándose unos a otros. Si pasaba uno suelto, lo emprendían a golpes de manta, y lo mandaban a dormir. También hacían cabrear al sereno, que iba con gorra de plato, una lanza, y una farola o linterna con una vela en medio. El sereno rondaba por el pueblo creo que desde las diez de la noche hasta las cuatro de la mañana, o así. Creo que llevaba sólo alguna llave, de algún rico, por si tenía que acompañarlo. Había veces que los mozos lo hacían cabrear. Otras, lo invitaban a una botifarra o comida, y él encantado de pasar la noche de juerga. Cantaba las horas y el tiempo que hacía (nublado o sereno).
Para los procesiones de Semana Santa, todos iban con velas y antorchas, que lo iluminaban todo.
Cuando hicieron el riego de Campells y Dellasegre, construyeron una balsa muy grande con muchas turbinas, que servían para moler trigo y maíz. Le llamaban el molino. Pero después, a principios de siglo, le pusieron una dinamo y un transformador, con un vigilante, y pasaron la luz al pueblo. Aunque era una luz tenue y con muchos apagones, fue un gran acontecimiento.
Pero surgió el problema. Resulta que a los de la Granja de Escarpe no les sentó bien la luz en Mequinenza. Había muy malas relaciones, como siempre. Por la noche, en su término soltaban el agua al río, quedaba la balsa sin agua, las turbinas paradas, y no producían luz. Después venía el desbroce y la limpieza de la acequia, que estaba dos o tres semanas sin agua. Después la época de verano, que atandaban el agua (hacían tandas), y hasta que no llegaba a Dellasegre tardaba una eternidad. Tenían cuatro días para Campells y tres para Dellasegre. Después, los sabotajes de los granjolinos, que eran cada día.
Así transcurría el tiempo, hasta que, de la noche a la mañana, vinieron unos señores de la empresa Canadiense, estudiaron unos terrenos en la Batería, al lado del Corral de Rayet, lo llenaron todo de bobinas grandes de cables, hicieron un edificio aprisa y corriendo, y montaron unos transformadores grandiosos. Terminado de montar todo, pusieron un empleado en la Central, dos para las revisiones de las líneas y un Cobrador.
Poco a poco todos los vecinos íbamos poniéndonos la luz eléctrica. Esto era entre 1918 y 1920. Primeramente se iluminaron las calles. Después las viviendas, primero las de los ricos, después las de los pobres. Al principio hubo varios casos muy luctuosos, por falta de experiencia. El primero fue un obrero que reparaba una línea en una frontera. Le dio la corriente, cayó de la escalera y ya quedó muerto. El segundo, una mujer que estaba planchando y, al coger la plancha, quedó electrocutada. El tercero fue un poco chocante. Era verano, hacía mucha calor y era de noche. Nosotros estábamos cenando. Estaban enbaldosando la Plaza de Armas y mandaron a un peón a buscar un cántaro de agua fresca al pozo de Ca Borbón, delante de casa nuestra. Al ir a apagar la luz, quedó arrampado, dando unos alaridos que acudió todo el vecindario. Yo fui de los primeros por estar más cerca. Le di una patada al cable, y el operario marchó sin despedirse de nadie. Tenía las manos mojadas, y por eso le pasó la corriente.
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