Ya todo el mondongo en la cocina, hechas las pruebas veterinarias, todo conforme:
Primero: fogata y caldero al fuego con 30 o 40 litros de agua a hervir. Antes que nada, se pone la cabeza, la lengua, la frejulia, la melsa y todos los desperdicios que vas sacando. Uno se dedica a deshuesar las paletillas y redondear los perniles. Todo lo que sale va para la longaniza y la salchicha. Las mujeres preparan la cebolla, la sangre y el pan, y cortan el sebo para amasarlo todo para las morcillas. Uno es el encargado del caldero. Este es el alma de la buena marcha. Ya cocida la primera tanda del caldero, se pica para los chorizos. Se embuten los chorizos y después los currutacos, que son una especie de morcillas pequeñas, que son de las tripas del cerdo. También se llenan las tripas gruesas, que es la morcilla especial, de un sabor muy bueno. El resto del embutido (morcilla y longaniza) se hace con las tripas del buey. Y las salchichas, con los budells de chay u oveja.
Para hacer el embutido, se dispone de la siguiente manera: uno, para la máquina de embutir; uno, para acompañar las salidas; dos, atando las morcillas. El técnico del caldero tiene que tener un tacto especial de cocción, con el fuego ni flojo ni fuerte. En cada cocción pone unas quince morcillas. Después se sacan con un bastón y la rasera, se ponen en un barreño, y se tapan para que se recuezcan. Una vez pasado el tiempo prudencial, se sacan de una en una para que se sequen. Se cuelgan primero en cañas y después al techo.
Para las longanizas es más fácil, una vez triturada la carne y amanida en su punto de pimienta, sal y especias, primero hacer las salchichas y después las longanizas. Para colgarlas, requieren un trato especial. Después de atadas, no se las puede coger por el hilo, porque se rompe por el nudo de lo atado. De modo que se van pasando puestas al revés en una caña horizontal colgada al techo, hasta que se sequen un poco, para colgarlas después una a una.
Los huesos se parten con el hacha y se salan bien, para la olla de todo el año. Así se conservan muy bien, y no se hacen rancios.
Una vez terminado todo el tráfico, se distribuye el platillo para la familia y amigos. A los de primer grado, una longaniza, un trocito de lomo, una morcilla y un chorizo. A los vecinos, una morcilla pequeña. También solían aprovechar el caldo del hervido. Incluso a algunos vecinos mayores les pasaban un puchero de caldo. Hacían farinetas del caldo. Pero a mí no me gustaban.
De lo más importante es la preparación de los perniles. Tras recortar los pelllejos y redondearlos, se embadurnan con sal y pimienta. Después de haberlos apretado mucho con mucha fuerza y de ponerlos a secar en un lugar fresco y con mucho peso, y de vez en cuando repasarlos para que queden bien curados, se procede a la "fórmula de la montaña". Esta fórmula me la enseñó un pariente de Barcelona, que era presidente del gremio de carniceros catalanes, y cada día en su carnicería mataban dos cerdos.
La fórmula es la siguiente:
Medio litro de vinagre; un cuarto de kilo de pimiento dulce; 50 g. de pimiento picante; y tres o cuatro cabezas de ajo picadas con el vinagre.
Se pone a hervir todo hasta que quede una masa reducida y compacta. Una vez enfriada, con la mano o un pincel se va embadurnando la pieza, hasta que quede bien untada, y puesta a secar. Esta fórmula le daba un sabor muy bueno.
